Gagner du temps en cuisine c'est possible

Éplucher ou ne pas éplucher ? Telle est la question que se posent bien des gourmets et des cuisiniers. Voici quelques éléments pour vous aider à trancher cette épineuse question.

Pourquoi choisir de ne pas éplucher :

• Gagner du temps en cuisine : Moins de préparation, plus de simplicité.

• Conserver les nutriments de la peau : La peau des légumes contient une forte proportion de vitamines et de protéines.

• Réduire le gaspillage : Moins de déchets, plus d’efficacité.

• Diversité pour votre microbiote : La peau des légumes apporte une diversité microbienne bénéfique pour votre santé intestinale. Pour en savoir plus, consultez les ouvrages de Marc André Selosse* ou Marie-Monique Robin**.

Pourquoi choisir d'éplucher :

• Couleur, goût et texture : Parfois, la peau peut altérer le goût ou la texture de votre préparation.

• Prudence pour certaines personnes : Pour les femmes enceintes, les personnes à la digestion fragile ou celles exposées à certains types de bactéries, il est parfois préférable d'éplucher.

• Moment de partage : Éplucher peut aussi être une activité conviviale à partager en discutant.

Les astuces à connaître :

• Jeunes légumes : Se passer d'épluchage est plus facile sur des légumes jeunes. Si la peau est trop dure, un coup de couteau vous le confirmera.

• Comment faire ? Bien laver à l'aide d'une brosse à légumes, découper comme d'habitude. Sauf les légumes réputés filandreux, qu'on coupe en tronçons très courts.

• Cuisson : La cuisson attendrit la peau de nombreux légumes.

• Fin de saison : Les légumes ont souvent une peau plus raide en fin de saison ou après un long stockage. Privilégiez les légumes précoces et frais pour vos premières expérimentations. N'hésitez pas à demander conseil à votre maraîcher.

Devinette :

Quel est le légume dont on peut utiliser la peau pour le cuire entier dans l'eau bouillante, puis qu'on racle à la fourchette une fois cuit ? Réponse en fin d'article.

Les légumes qui se prêtent facilement au non-épluchage :

• Pommes de terre nouvelles

• Potimarrons

• Patates douces

• Courgettes, pâtissons, zaphitos, chayotes (récoltés jeunes)

• Carottes

• Radis, navets

• Poivrons, tomates, aubergine (mais qu'on peut vouloir les éplucher après cuisson pour obtenir une préparation plus digeste ou particulière, par exemple le caviar d'aubergine ou le concentré de tomates.)

Les légumes dont la peau est réputée filandreuse (épargnez-vous l'épluchage en les coupant en petits tronçons) :

• Blettes

• Rhubarbe

• Céleri branche (récoltés jeunes)

Les légumes que j'épluche systématiquement :

• Chou-rave

• Butternut

• Courge sucrine du Berry
  

• Ail, oignon, échalote, échalion

Les légumes qui se cuisent avec la peau (chacun choisit de les manger ou non) :

• Courges à farcir : Jack be little, patidou

• Autres légumes à farcir : pâtisson, zaphito, courgette ronde (en fonction de leur maturité)

Réponse à la devinette :

La courge spaghetti.

Voilà, de quoi vous permettre de décider s'il faut ou non éplucher vos légumes. Qu'en pensez-vous ? Venez en discuter avec moi à l'Amap ou au marché. 😊

* Marc-André Selosse : Jamais seul : Ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisation
** Marie-Monique Robin : Vive les microbes !