Les recettes de cuisine de vos maraîchers
Purée de pois cassé aux 4 légumes
- 250g de pois cassés
- 1 grosse pomme de terre
- 3 panais moyen
- 1 grosse carotte
- 2 branches de céleri
- 1 pincée de curry
- 1 petit piment
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 1 pincée d'herbe de Provence
- beurre salé + huile d'olive
1. Faire revenir les pois cassés 1 min dans la cocote minute avec le beurre et l'huile.
Fermer et cuire 7 minutes au soufflement de la soupape.
2. Ouvrir et ajouter tous les légumes coupés en petits dés avec l'assaisonnement.
Cuire à nouveau 7 minutes au sifflement.
Purée verte de l'Amap - au lentilles corail
- Feuilles de radis, 25g (une douzaine)
- Feuilles de salade, 25g (une douzaine)
- 400g de pain sec
- 2 petits poireaux émincés
- 5 grandes branches de fenouil effeuillées émincées
- 100g de lentilles corail
- cumin, herbes de provence, sel, poivre, graines de lin
- 1,5 L d'eau
Saisir à l'huile de sésame et huile d'olive dans une cocotte minute. Cuire jusqu'au sifflement de la soupape. Passer la purée au robot en laissant quelques morceaux. Les légumes sont al dente,
encore très vitaminés.
Émincé de chou vert à la confiture d'oignons rouges aux tomates séchées
6-8 personnes
- 1 chou vert
- 2 tomates (d'hiver, presque verte c'est parfait)
- 5 tomates séchées
- 3 oignons rouges (300g)
- 3 clémentines pressées main
- herbes de provence
- huile de courge ou d'olive
- 100g de sucre à confiture
Butternut farci aux lentillons de champagne
- 150g de lentillons de champagne
- 2 demi butternut vides, à mettre au four à 180°C
- 2 verres de vin blanc
- 150g de pulpe de tomate
- 150g d'emmental rapé
Dans une cocote ou un fait tout, faire saisir les lentillons avec un peu d'huile et ajouter 4 fois leur volume d'eau. A mi-cuisson ajouter le vin puis les champignons coupés en dés. Terminez avec la pulpe de tomates et poivrez.
Pendant ce temps, cuire au four les demi butternut. Quand le reste est prêt, répartir le mélange dans le creux des courges. Ajoutez une bonne couche de fromage rapé et faire gratiner 20-30 minutes à 160°C.
Curry de butternut aux pistaches et soja vert
Plat végétarien rappelant la paella
- 1 gros butternut
- 1 gros panais
- 6 cuillères à soupe de sarrazin décortiqué
- 3 c. à soupe de curry en poudre
- 1 bouillon cube de légumes
- 2-3 c. à soupe d'huile d'olive
- pistaches décortiquées à volonté !
- 4 poignées de graines de soja germées (soja vert)
Couper le butternut en 2 moitiés dans la longueur.
Creuser des boules avec la cuillère à boules pour évider le butternut. Réserver pour farcir.
Saisir les boulettes de butternut à feu vif dans une poele avec de l'huile d'olive.
Quand les boules sont dorées, ajouter les germes de soja et le panais découpé en petits cubes.
Saupoudrer de curry.
Délayer le cube de légumes dans un peu d'eau et incorporer au mélange.
Saler puis poivrer en fin de mijotage à feu doux.
Découvrez de nombreuses autres recettes...
...en discutant avec votre maraîcher au marché et aux distributions de paniers d'AMAP
Et nous recommandons la lecture :
- Des recettes du site de Philippe et Anna Caron (un de maîtres de stage de Jérôme) : http://phanndujardin.com/les-recettes/plats/
- Du livre Légumes vite prêts En salade, au four, à la vapeur Anne-Claire Levaux - Marabout. Si vous le trouvez en occasion sautez dessus ! Ou plus récent : Le grand livre Marabout de la cuisine facile des légumes - Marabout
- Du livre Le Goût des Légumes - Du jardinage à l'art culinaire Ségolène Lefèvre, Michel Portos. Péret Si vous le trouvez d'occasion sautez dessus !
Souvenir d'enfance avec les Petits bolides !
(Le casque du pilote se creuse à l'emporte-pièce à melons. La farce est un mélange de bœuf haché et de porc).
Sablés de Noël au sarrasin
Décembre, des classiques et des surprises
Gâteau à la betterave et sa ganache de chocolat. Bon et décoratif.
Tarte aux poireaux, purée de potimarrons, pâtes (Cabane à Pain) au pesto de chou Kale et crème fraîche (Biosev)
Poêlée d'épinards, purée, saucisses à l'ail des ours (Chez Riri), mesclun
Red meat mijotés aux travers de bœuf. (2 fois 2h30 de cuisson laisser reposer quelques heures entre les deux, mettre les ognons en deuxième cuisson)
Omelette aux fines herbes fraîches, fricassée de fenouils.
Pak Choi
Le chou chinois Pak Choi se prépare cru ou cuit. LA base des feuilles a le croquant de l'endive et peut servir de canapé pour une entrée originale. Le haut des feuilles ressemble à la laitue. Le goût de chou délicat en fait une salade fraîche et croquante.
En cuisson, c'est un légume tout indiqué pour s'inspirer de la cuisine asiatique. Dans un bouillon par exemple. Ici il est détaillé en quatre quartiers, puis sauté au wok. Il faut de l'eau ou un bouillon pour éviter qu'il brûle. Une cuisson Al Dente ou légèrement fondante est du meilleur effet.
Chou rouge aux pommes et aux marrons
// Bortsch
La base c'est de faire revenir des oignons, puis des betteraves crues en morceaux, avec un demi verre de vinaigre, du sel du poivre. Plat mijoté (plus d'une heure).
Beaucoup d'autres ingrédients du potager peuvent venir accompagner cette base :
carottes, pommes de terre, céleri rave, tomates pelées, poireaux, navet, gousses d’ail, chou vert, etc.
Ainsi que des viandes pour les amateurs : bouillon de bœuf, gros morceaux de lard fumé, etc.
// Bouillon poireaux - champignons
Novembre, le retour des plats d'hiver - des possibilités culinaires innombrables !
- Une de mes recettes favorites : le curry de courge spaghetti (épices, huile et lait de coco, ognons, noix de cajou et raisins secs).
- Gâteau aux patates douces, un dessert d'une grande finesse !
- Radis bottes caramélisés au miel. Un autre condiment dont on ne peut plus se passer quand on y a goûté !
- Ognons grelots et fenouil caramélisés au miel, à la moutarde à l'ancienne et au vinaigre balsamique. Un condiment irrésistible, pour accompagner vos raclettes et tous vos petits plats.
- La tarte aux têtes de choux et aux radis red meat. Un régal !
- La purée de patates douces, panais et poires. Merci du conseil ! (photo prise avant de mixer)
- La courge spaghetti pour toutes les sauces : bolognaise, crème-champignons, ail et fines herbes, tajine, carbonara, tomates, beurre persillé... Les déclinaisons sont illimitées !
- Les aubergines fondantes, à l'huile d'olive et aux fines herbes, tout simplement.
Cuisine en famille en novembre
- La cuisine en finesse de mon père : Gougères aux petits légumes (fenouil, carottes, betteraves)
- Chips de carottes, fenouil, ognon, betteraves
- Le potage de mon arrière grand-mère, mijotée par ma mère (poireau + pomme de terre)
- Et ma poêlée de chou fleur, poivrons, aubergines longues, carottes rouges sang, ciboulette.
Que préparer en cuisine en début octobre ?
- Galettes de purée de patate douce et de pommes de terre, servies avec une poêlée de concombres cuits aux carottes et aux poireaux et une côte de veau. (Les galettes se préparent avec des patates douces juste brossées, pas besoin d'éplucher. Presser la purée en galettes, puis recouvrir de farine. Faire dorer à la poêle avec de l'huile.)
- Persillade de champignons (Utilisez beaucoup de persil dans un seul plat, comme un ingrédient à part entière ! Pour agrémenter des pâtes, de la semoule, du boulgour, du riz...)
- Bouillon de champignons, poireaux et vermicelles à la sauce soja.
- Potée de Kale aux légumes d'automne (tomates cerises, poireau, carottes, navets, raids de couleur, persil, ciboulette).
- Curry de Kale aux concombres cuits, au poireau et aux blettes (bien épicer l'huile en début de cuisson. Graines de fenugrec et de moutarde, curcuma, curry, gingembre, cardamome, etc.)
A table en septembre
- Sauté de chou Kale aux tomates cerises et aux poivrons jaunes : cuisson à la poêle avec de l'huile et un peu d'eau, de l'ognon, des herbes aromatiques fraîches, de la muscade et comme toujours saler, poivrer.
- Maïs doux au four doré au beurre : environ 25 minutes à 180°C
- Smoothie de concombre cru à la sauce soja : mixer des dés de concombre crus avec de l'eau, assaisonner selon votre goût. C'est bon aussi avec de la ciboulette fraîche hachée très finement.
- Bortsch au légumes de saison : soupe traditionnelle russe ou ukrainienne, à base de betteraves rouges et d'ognons avec du porc et ou du bœuf et d'autres légumes du potager. Beaucoup de recettes sont disponibles sur internet. Astuces, ajouter un peu de tomate fraîche et/ou de jus de citron, ça donne une belle couleur.
Conseils culinaires du mois d'août
- Utilisez le persil comme un ingrédient à part entière, ici avec des pommes de terre sautées aux petits ognons.
- Poêlée de haricots verts aux tomates cerises et aux ognons frais (servie avec une brochette d'agneau).
- Pour le grand classique de l'été, les légumes farcis, préparez votre farce avec beaucoup de persil et d'ognons frais (en plus du haché / chair à saucisse et de l’œuf).
- Courgette ronde farcie à la truite saumonée et aux tomates Ida Gold.
- Ratatouille aux Tomatillos
// Steak d'aubergines
// Tian tricolore
Idées recettes du mois de juillet
- Tarte aux courgettes (appareil à la crème et aux œufs) à servir chaud ou froid.
- Salade de melon + concombre
- Pommes de terres nouvelles sautées au persil et au vert d'ognons frais
- Salade de chou pointu cru (haché menu) et de concombre aux ognons frais
- Gagnez du temps : n'épluchez pas la rhubarbe, coupez la en petits tronçons et mélangez-la à du sucre la veille avant de la cuire. Ne retirez qu'une extrémité des haricots verts, la pointue se mange. Nos haricots n'ont pas de fils.
Le gaspacho de courgettes !
Une recette désaltérante quand il fait chaud, sans cuisson et super rapide :
Astuces culinaires de juin
- Utilisez les carottes bottes et les radis blue candle pour de succulentes tartes hautes en couleurs.
- Avec le persil et les concombres du Jardin de Charly préparez un taboulé libanais !
- Passez vos betteraves bottes à la machine à éplucher les pommes à manivelle pour décorer vos assiettes de salades.
Astuces culinaires d'avril
- Les fanes de navets bottes sont très bonnes en tarte, en soupe, en purée, au wok et poêlées. (Bien hacher menu les tiges pour éviter les fils.) Les navets seront bien mis en valeur mijotés avec de la crème fraîche et de la viande blanche et tendre (veau, volaille, filet mignon ou côte de porc) ou du poisson, ou du tofu (en cubes ou soyeux).
- Pour vos salades fraîches et croquantes, essayez les choux pointus finement hachés. Testez-les aussi cuits au wok ou à la poêle. C'est tendre et fin en goût. (Éviter de cuire trop longtemps au risque de perdre leur délicieux croquant).
- La Claytone de cuba se mange crue, en salade entière avec ses tiges. Facile à laver, elle se conserve longtemps au réfrigérateur (1 semaine au moins). C'est très bon accompagné d'une vinaigrette au yaourt, ou de noix, de lardons, de cubes de fromage frais, de jambon fumé, etc.
- Inutile d'éplucher vos blettes cardes, gardez ce temps pour vous faire plaisir autrement. Il suffit de les trancher dans la largeur quand vous les cuisinez. Essayez aussi les 2 recettes ci-dessous.
Velouté aux blancs de blette et à la feta : 2/3 de blancs de blette, 1/3 de pomme de terre. Cuire avec un peu d'eau et ajouter un verre de lait et une tranche de feta vers la fin de la cuisson. Puis mixer la soupe.
Tarte aux verts de blette : Préparez et étalez une pâte brisée dans un moule. Pendant de temps, laver les verts de blette et les faire réduire à feu doux, sortir les feuilles cuites à l'écumoire et utiliser le jus de cuisson pour autre-chose (un risotto par exemple ?) et les disposer sur le fond de tarte. Vous pouvez ajouter un appareil (1 œuf, 5 cl de crème fraîche, sel, poivre) enfourner à 180° à 190° pendant 30 à 35 minutes. Ajuster ces temps et température en fonction de votre four. Bien démouler la tarde 2 à 3 minutes après pour éviter que le fond se détrempe. Vous pouvez mélanger les blettes à d'autres feuilles ou fanes : cresson, fanes de radis botte ou de navets, chou pointu, etc.
Que cuisiner de janvier à mars ?
Légumes à découvrir
Maïs doux
Les petits nouveaux du Jardin de Charly sont arrivés depuis 3 semaines sur notre étal de marché et dans vos paniers.
Croqués crus, ils ont un goût frais et vert, c'est juteux.
Cuissons possibles épluchés : dans un plat au four avec du beurre dessus, en immersion à l'eau bouillante, à la vapeur. Ou encore en gardant la poupée, au barbecue.
Petites patates douces
Goûtez les patates douces de petit calibre. il suffit de les brosser, pas besoin d'épluchage sur la patate douce, la peau est fine. Vous pouvez les frire presque entières, ou les couper en rondelles pour les griller à la poêle. Une touche de tomate ou de jus de citron en fin de cuisson est bienvenue ou un mélange avec de la pomme de terre permet de contrebalancer la saveur sucrée.
Patates douces et pommes de terre Dalida cuites vapeur et enfournées avec des lardons grillés et du fromage à raclette. Servies avec une fondue de poireaux et de la salade feuille de chêne rouge.
Aubergines asiatiques
Chou Kale
Très vitaminé, ce chou arrive tôt dans la saison. Il n'est pas pommé, se récolte en feuilles et rappelle le chou à vache avec la texture frisée en plus.
Profitez de la fin de l'été pour le préparer haché, avec des tomates fraîches et aux petits ognons, à la poêle.
C'est excellent en soupe dans un bouillon de viande, ou avec des champignons et de la crème. Il se marrie bien avec de la sauce curry onctueuse.
Pour les plus originaux, préparez des tempura (beignets japonais plonger des morceaux de feuilles dans de la pâte froide et faire frire).
Et les autres ?
Tous nos légumes spéciaux sont réunis sur cette page dédiée :
Bon appétit !
