Légumes à découvrir
aubergines longues violettes et vertes
Fines en texture et en goût, les aubergines japonaises (japanese pickling) et thaïlandaise (long green Thaï) sont très faciles à préparer. Sans épluchage, elles se prêtent bien à la cuisson en rondelles ou découpées en moitiés dans le sens de la longueur. Dorées au four ou revenues à l'huile, vous allez vous régaler. Vous pouvez aussi les griller au barbecue.
Elles s'accommodent bien de sauce tomates, ou d'ognons, de pesto et autres pistous, de sauce curry, d'ail et de fines herbes ou de crème fraîche. Laissez libre cours à votre créativité.
Comme toutes les aubergines il est aussi possible de les faire dégorger un quart d'heure dans de l'eau salée (mettre du gros sel comme dans l'eau pour des pâtes), avant de les cuire. Cela permet à l'huile de mieux se répartir en surface. Un ajout d'huile d'olive crue avant de servir est du plus bel effet gustatif.
tomatillos
Les tomatillos ont un goût acidulé, qui rappelle un peu la groseille ou le cassis, et l'apparence et la texture des physalis. Pour rajouter une note aigre douce à vos plats d'été et d'automne.
C'est l'ingrédient clé du chili vert : porc haché + ognons + chili vert + épices + haricots blancs (mogette) + sauce verte aux tomatillos.
maïs doux
Au barbecue dans sa bosse, au four ou à la poêle. Il est aussi possible de le bouillir, de le passer 30 secondes au micro ondes ou simplement de le déguster cru. Les grains sont laiteux et juteux. Ils blondissent et deviennent plus sucrés à la cuisson.
zapalito
Entre la courgette et la courge, sa texture est plus ferme que la courgette et résiste mieux à la cuisson. Quand il est petit et cueilli jeune, il se cuisine avec la peau. Plus gros, il se prête bien à une préparation farcie. Sa chair est blanche avec un liseré vert jaune, mais elle jaunit un peu à la cuisson. C'est un légume savoureux à la peau lisse et brillante.
Aussi appelée zappho, zaphito.
échalion
Une alternative à l'échalote, il est bien plus gros et allongé.
Il se prête très bien à la cuisson fondante et est très bon cru dans les salades.
mesclun
Salade de jeunes pousses : moutardes, Mizuna, roquette, etc. Pour réveiller vos salades et vos papilles !
chou Pak Choi
Excellent au wok, ou caramélisé, en bouillon avec des champignons, un fond à la viande, ou en salades pour sa fraîcheur. Très tendre, il faut le manipuler et le cuire avec délicatesse.
Zoom sur le Pak Choi
Le chou chinois Pak Choi se prépare cru ou cuit. LA base des feuilles a le croquant de l'endive et peut servir de canapé pour une entrée originale. Le haut des feuilles ressemble à la laitue. Le goût de chou délicat en fait une salade fraîche et croquante.
En cuisson, c'est un légume tout indiqué pour s'inspirer de la cuisine asiatique. Dans un bouillon par exemple. Ici il est détaillé en quatre quartiers, puis sauté au wok. Il faut de l'eau ou un bouillon pour éviter qu'il brûle. Une cuisson Al Dente ou légèrement fondante est du meilleur effet.
Chou pointu
Délicieux et tendre, il gagne à être émincé finement pour vos salades. Cuit il se prête à toute sorte de plats : poêlées, soupes, bouillons, plats mijotés. Les plus petits sont excellents coupé en deux, blanchis et réchauffés dans un plat au four.
Petites patates douces
Goûtez nos patates douces de petit calibre. Il suffit de les brosser, pas besoin d'épluchage. Sur la patate douce, la peau est fine. Vous pouvez les frire presque entières, ou les couper en rondelles pour les griller à la poêle. Une touche de tomate ou de jus de citron en fin de cuisson est bienvenue. Ou encore un mélange avec de la pomme de terre permet de contrebalancer la saveur sucrée.
Patates douces et pommes de terre Dalida cuites vapeur et enfournées avec des lardons grillés et du fromage à raclette. Servies avec une fondue de poireaux et de la salade feuille de chêne rouge.
Chou Kale
Très vitaminé, ce chou arrive tôt dans la saison. Il n'est pas pommé, se récolte en feuilles et rappelle le chou à vache avec la texture frisée en plus.
Profitez de la fin de l'été pour le préparer haché, avec des tomates fraîches et aux petits ognons, à la poêle.
C'est excellent en soupe dans un bouillon de viande, ou avec des champignons et de la crème. Il se marrie bien avec de la sauce curry onctueuse.
Pour les plus originaux, préparez des tempura (beignets japonais plonger des morceaux de feuilles dans de la
Recette facile au Kale
12 feuilles de chou Kale + 1 botte de persil + 1 échalion, le tout haché finement. Faire revenir à feu moyen à la poêle avec un peu d'huile d'olive.
Ajouter 1 pot de sauce tomates et 1 cuiller à soupe (au moins) d'épices pour curry laisser mijoter 30 minutes à petit feu. Servir chaud.
Cœurs de poireaux
Les cœurs de poireau sont très tendres et ont une saveur qui rappelle l'asperge.
Les cœurs de poireaux se préparent en petits tronçons à la poêle avec un peu de matière grasse et un fond d'eau pour éviter que ça n'attache.
Confiture de Gigérine à la vanille, aux agrumes et aux aromates
Pour 4 pots :
- 1 kg de chair de gigérine
- 600 g de sucre blond
- 1 pomme
- le jus d'un citron et son zeste
- 2 clémentines
- ½ gousse de vanille fendue ou de l'extrait de vanille liquide
- ½ cuiller à café d'agar agar
- les feuilles d'½ botte de basilic
- les feuilles d'½ botte de menthe
- Couper, éplucher et râper la chair* (taille moyenne) de la gigérine et des pommes.
- Éplucher la clémentine et hacher les quartiers en petits morceaux.
- Râper le zeste du citron et presser son jus.
- Mélanger dans un confiturier ou une casserole à fond épais, la gigérine rapée, le sucre, la vanille, le citron (jus et zeste), la clémentine hachée, la ½ cuiller à café d'agar agar.
- Astuce 1 : Pendant la cuisson, mettre les bocaux de confiture et leurs couvercles propres au four température 120°C pendant 15 minutes pour les stériliser. Les sortir sans toucher l'intérieur.
- Astuce 2 : Mettre une assiette au réfrigérateur.
- Faire cuire, 6 minutes, départ à feu moyen puis réduire le feu dès l'ébulition.
- Ajouter le basilic et la menthe hachée. Continuer la cuisson pendant 4 minutes.
- Astuce 2 suite : Verser un peu de liquide de la confiture sur l'assiette froide qui était au réfrigérateur si ça se fige bien rapidement, la confiture est prête.
- Astuce 3 : Mettre en pots en faisant bien attention à la propreté des bords avant de mettre le couvercle.
- Astuce 4 : Si on entend le clac du couvercle un peu plus tard, c'est que le vide d'air s'est fait correctement.
*On peut aussi épépiner la chair centrale, mais c'est assez laborieux, moi j'ai fait de la soupe avec, pour être sûr de ne pas mettre de pépin dans ma confiture.